行きつ戻りつ　色々考えながらの一日

投稿日:2024年2月1日

今週２月３日の製造スタートは月曜日の自家製レーズンリキッド種作成からです。今日木曜日は前日仕込んだ各種発酵種の状態の確認から一日が始まりました。

今回はこの時点でサワー種のPHが目指したところに届かず、心の中で葛藤をしながら、時間をかけて、またそれぞれの種のPH値を計測しながら恐る恐る作業を進めていきました。

写真はドイツパンベルリーナラントブロートです。もう一つはパンドカンパーニュ生地のフルアタイム後のストレッチフィールドの写真です。

この製品は自家製発酵種だけで発酵熟成させますのでこの後20時間の中温帯発酵をえて明日午前中のどこかで分割成型ホイ炉焼成となりますが、このホワイトサワー雅千賀種もライサワー種同様PH値が目標になかなか到達しませんでした。

明日頑張りたいと思います。