焼減率と食パンの品質との関係についてのまとめ

投稿日:2024年2月4日

引用　竹谷　光司著書　”新しい製パン基礎知識　から

竹谷さんの著書には、焼減率（焼成ロス）焼減率＝AーB/A×100求められた数値は焼成の程度を表す。プルマン型（角食）9.0±0.5% 山形食パン（イギリス食パン）13%～15%とされている。焼成色はゴールデンイエローが良しとされている。が、食感やクラストやクラムの状態はクラストは層状　クラムはやや斜めに光を当てると光沢があり目は縦長になっている。

私の経験や見聞から、以前帝国ホテル上高地の仕事をさせていただいたときに、皇居前の帝国ホテルの製パン工場を見学することが許されました。当時の私には想像を超える食パンでありました。もう少し焼き色が濃く、見た目より軽く感じました。そのパンをレストランで食べた驚きは今でも鮮明に残っています。

好みは人それぞれと言われますが、私はパン製造の職人として目指す品質があっても良いと思います。

発酵パン工房マルショウの焼成色はどの製品もすこし濃い目に仕上がっています。イギリス食パンやワンローフ型と角食プルマン型とは焼成条件を変えて目指す食事パンを目指しています。

薫り高く　口どけの良いしっとりさっくとした飽きの来ない角食　イギリス食パンです。